Édulcorants : plus sains que le sucre ?

Daniel Platteau nutrition prévention

En bref : les édulcorants autorisés en Europe ont été évalués, et aux doses habituelles, aucun n'a été démontré dangereux pour l'humain. Mais ils ne sont pas pour autant « bons pour la santé ». L'OMS déconseille de compter sur eux pour maigrir ou prévenir les maladies, car le bénéfice à long terme n'est pas démontré, et de grandes études d'observation les associent à plus de maladies cardiovasculaires, sans prouver que ce sont eux les coupables. Pour qui ? Remplacer un soda sucré par sa version « zéro » reste un progrès pour un gros buveur de sodas, mais l'objectif reste l'eau. Prudence avec l'érythritol et le xylitol (signaux cardiovasculaires récents), et interdiction absolue du xylitol pour le chien.

Mis à jour le 16 octobre 2026.

Cet article fait partie de notre série sur les additifs alimentaires. Pour les bases (numéros E, dose journalière admissible, qui décide), lisez d'abord notre article d'introduction. Pour savoir si vous mangez trop de sucre, lisez notre article sur les glucides.

Qu'est-ce qu'un édulcorant ?

Un édulcorant est un additif qui donne un goût sucré sans apporter le sucre et ses calories, ou très peu. En Europe, on en distingue deux familles.

Les édulcorants intenses sucrent des centaines de fois plus que le sucre : il en faut quelques milligrammes. Ils n'apportent pratiquement pas de calories.

Les polyols (ou « sucres-alcools ») sucrent moins ou autant que le sucre et apportent un peu moins de calories : sorbitol (E420), maltitol (E965), xylitol (E967), érythritol (E968, pratiquement sans calories), etc. On les trouve surtout dans les chewing-gums et bonbons « sans sucre », les chocolats pour diabétiques et certains produits « céto ».

Deux mentions sont obligatoires sur l'étiquette :

• « contient une source de phénylalanine » pour l'aspartame, important pour les personnes atteintes de phénylcétonurie, une maladie génétique rare qui doit l'éviter, y compris dans certains médicaments (comprimés à croquer, sirops) ;
• « une consommation excessive peut avoir des effets laxatifs » pour les produits riches en polyols : ballonnements et diarrhée apparaissent avec la dose, surtout avec le sorbitol et le maltitol.

La stévia est-elle plus « naturelle » ?

La plante Stevia rebaudiana est naturelle. L'additif E960, lui, est un extrait purifié de certaines molécules de la feuille, obtenu par un procédé industriel, et parfois produit par fermentation. Selon les sous-catégories, ces glycosides sont extraits de la plante ou obtenus par des procédés enzymatiques ou de fermentation. Il a été évalué comme les autres. Naturel ne veut pas dire plus sûr, et artificiel ne veut pas dire dangereux : ce qui compte, ce sont les études.

Sont-ils sûrs ? Ce que disent les agences

Une dose journalière admissible pour chacun

Chaque édulcorant autorisé a une dose journalière admissible (DJA) : la quantité qu'on peut consommer chaque jour, toute sa vie, sans risque appréciable. Elle est en général fixée 100 fois en dessous de la dose sans effet chez l'animal.

L'EFSA réévalue tous les édulcorants autorisés avant 2009. Depuis 2023, plusieurs avis sont tombés, et plusieurs DJA ont été relevées, non abaissées :

• érythritol (2023) : première DJA fixée, 0,5 g par kilo et par jour, basée sur l'effet laxatif ;
• saccharine (2024) : DJA relevée de 5 à 9 mg/kg ; l'EFSA écarte le risque génotoxique, sauf pour les impuretés d'un procédé de fabrication particulier ;
• acésulfame K (2025) : DJA relevée de 9 à 15 mg/kg ;
• sucralose (février 2026) : DJA maintenue à 15 mg/kg, avec une réserve sur la cuisson à haute température (voir plus bas) ;
• cyclamate : avis attendu en 2027 ; sorbitol, xylitol et autres polyols : en cours.

Dans tous ces avis, l'exposition réelle des Européens, y compris des plus gros consommateurs, reste sous la DJA.

L'aspartame et le cancer : danger ou risque ?

En juillet 2023, le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC) a classé l'aspartame « peut-être cancérogène » (groupe 2B), sur la base de preuves limitées, notamment pour le cancer du foie. Le même mois, le comité d'experts de l'OMS et de la FAO (JECFA) a maintenu sa DJA de 40 mg par kilo (OMS, 2023b).

Ce n'est pas une contradiction : le CIRC dit si une substance pourrait causer un cancer dans certaines conditions (le danger), le JECFA dit à quelle dose (le risque). Le groupe 2B contient aussi l'extrait d'aloe vera et les légumes conservés en saumure à l'asiatique. Pour dépasser la DJA, un adulte de 70 kg devrait boire plus de 9 à 14 canettes de soda light par jour, sans autre source d'aspartame.

Aident-ils à maigrir ?

C'est la question qui compte le plus, et la réponse est nuancée.

L'OMS dit non… pour la prévention

En mai 2023, l'Organisation mondiale de la santé a publié une recommandation : ne pas utiliser les édulcorants non caloriques pour contrôler son poids ou réduire le risque de maladies chroniques (OMS, 2023a). Ses arguments :

• dans les essais randomisés, l'effet sur le poids est faible et ne dure pas ;
• dans les études d'observation à long terme, les gros consommateurs ont plus de diabète de type 2, de maladies cardiovasculaires et de décès.

Trois précisions importantes :

• c'est une recommandation conditionnelle, fondée sur des preuves de faible certitude ;
• elle ne s'applique pas aux personnes diabétiques ;
• elle ne concerne pas les polyols comme le xylitol ou l'érythritol.

Un essai européen dit oui… pour garder le poids perdu

En octobre 2025, l'essai européen SWEET a été publié dans Nature Metabolism (Pang et al., 2025). 341 adultes en surpoids, au Danemark, en Espagne, en Grèce et aux Pays-Bas, ont d'abord perdu du poids en deux mois de régime très pauvre en calories. Ensuite, pendant dix mois, un groupe a remplacé les produits sucrés par des produits édulcorés, l'autre non, les deux groupes gardant moins de 10 % de leurs calories sous forme de sucres.

Résultat après un an : le groupe « édulcorants » avait gardé 1,6 kg de perte de poids en plus. Pas de différence sur le cholestérol, la glycémie ou la tension, ni chez les enfants. Les auteurs n'ont pas observé d'effet néfaste sur le microbiote intestinal.

Niveau de preuve : un essai randomisé solide, mais un effet modeste, et des auteurs dont certains ont reçu des honoraires ou des financements de l'industrie des édulcorants ou des boissons. Le projet, lui, était financé par l'Union européenne.

Comment concilier les deux ?

Les deux résultats ne se contredisent pas. Remplacer un aliment sucré par sa version édulcorée retire des calories : à court terme, c'est utile. Mais boire un soda zéro ne rend pas mince, et beaucoup d'études d'observation comparent des gens qui en boivent parce qu'ils sont déjà en surpoids ou diabétiques. C'est ce qu'on appelle la causalité inverse : la maladie entraîne la consommation, et non l'inverse. S'y ajoutent d'autres biais, comme le reste de l'alimentation ou le tabac, que les statistiques ne corrigent jamais complètement.

Les signaux d'alerte : ce qu'il faut savoir

Les études françaises NutriNet-Santé

Cette grande cohorte suit des volontaires français depuis 2009. Deux publications de 2022 ont fait date :

• sur près de 103 000 adultes, les plus gros consommateurs d'édulcorants avaient un risque de cancer un peu plus élevé, de l'ordre de 13 %, surtout pour l'aspartame et l'acésulfame K (Debras et al., 2022a) ;
• sur la même cohorte, les plus gros consommateurs avaient un risque de maladie cardiovasculaire plus élevé d'environ 9 % ; l'aspartame était surtout associé aux accidents vasculaires cérébraux, l'acésulfame K et le sucralose aux maladies coronariennes (Debras et al., 2022b).

Ce sont des associations : les auteurs ont tenu compte de nombreux facteurs (poids, diabète, tabac, alimentation), mais une étude d'observation ne prouve pas la cause.

L'érythritol et le xylitol : les polyols sous surveillance

En 2023, une équipe de la Cleveland Clinic a montré que des patients cardiaques avec un taux sanguin élevé d'érythritol avaient environ deux fois plus d'infarctus, d'AVC ou de décès sur trois ans (Witkowski et al., 2023). En 2024, la même équipe a fait boire 30 g d'érythritol à 10 volontaires en bonne santé (et 30 g de glucose à 10 autres) : le taux sanguin d'érythritol a été multiplié par plus de 1 000, et leurs plaquettes, les cellules qui forment les caillots, sont devenues nettement plus réactives (Witkowski et al., 2024).

Le xylitol a suivi le même chemin : signal en 2024 chez des patients fragiles, puis, au congrès de la Société européenne de cardiologie en septembre 2026, une analyse de deux grandes cohortes (canadienne et britannique, 17 710 personnes). Au Canada, les personnes avec le taux de xylitol le plus élevé avaient 57 % de risque en plus d'événement cardiovasculaire majeur sur six ans (Futura, 2026).

Les limites sont importantes : le corps fabrique lui-même de l'érythritol et du xylitol, et un taux sanguin élevé peut refléter un métabolisme perturbé plutôt qu'une consommation. Les 30 g de l'essai correspondent à une grosse portion, présente dans certaines boissons ou pâtisseries « céto ». Ces travaux ne prouvent pas que l'érythritol cause des infarctus, mais le signal est cohérent et justifie la prudence chez les personnes à risque cardiovasculaire.

Microbiote, mémoire, immunothérapie

• Microbiote : en 2022, un essai israélien sur 120 adultes a montré qu'en deux semaines, la saccharine et le sucralose modifiaient le microbiote et la réponse au glucose chez certaines personnes, l'effet variant d'un individu à l'autre (Suez et al., 2022). L'essai SWEET, plus long, n'a pas retrouvé d'effet néfaste. La question reste ouverte.
• Mémoire : en 2025, une étude brésilienne sur 12 772 adultes suivis huit ans a observé un déclin cognitif 62 % plus rapide chez les plus gros consommateurs, mais seulement chez les moins de 60 ans (Gonçalves et al., 2025). Observationnel, avec une alimentation mesurée une seule fois au départ.
• Immunothérapie : en 2025, une équipe de Pittsburgh a montré que chez 132 patients atteints de mélanome ou de cancer du poumon, une forte consommation de sucralose allait de pair avec une moins bonne réponse à l'immunothérapie. Chez la souris, le sucralose modifie le microbiote, qui consomme alors l'arginine dont les cellules immunitaires ont besoin (Morder et al., 2025). Un résultat à confirmer, mais qui mérite d'être signalé aux patients traités.

Cuisiner avec du sucralose : attention à la chaleur

L'Institut fédéral allemand d'évaluation des risques (BfR) recommande de ne pas chauffer le sucralose au-delà de 120 °C : des composés chlorés indésirables pourraient se former. L'EFSA a repris cette réserve en 2026 pour la pâtisserie et la friture maison (EFSA FAF Panel, 2026). Pour cuisiner au four, mieux vaut un peu de sucre qu'un édulcorant chauffé.

Que faire concrètement ?

Si vous buvez des sodas sucrés tous les jours : passer à la version zéro est un progrès réel (moins de sucre, moins de caries, moins de calories). Mais voyez-le comme une étape vers l'eau, l'eau pétillante ou les infusions.

Si vous voulez maigrir : les édulcorants peuvent aider à tenir un régime, pas à le remplacer. L'essentiel reste la quantité et la qualité de ce qu'on mange.

Si vous êtes diabétique : les édulcorants intenses n'élèvent pas la glycémie et peuvent rendre service. Parlez-en avec votre médecin ou votre diététicien.

Si vous avez un risque cardiovasculaire élevé (infarctus ou AVC passé, diabète, hypertension) : évitez les grosses doses d'érythritol et de xylitol (boissons et desserts « céto », sucre en poudre « zéro calorie » à base d'érythritol). Un chewing-gum au xylitol de temps en temps n'est pas comparable à 30 g d'un coup.

Pour les enfants : pas de boissons édulcorées au quotidien. Elles entretiennent le goût du sucré et ne remplacent pas l'eau.

Pour la cuisson : ne chauffez pas le sucralose au four ou à la poêle.

En cas d'immunothérapie contre un cancer : signalez à votre oncologue votre consommation de produits au sucralose, et demandez-lui conseil.

Ce qui ne sert à rien : traquer chaque milligramme. Un yaourt édulcoré ou un café sucré à la stévia ne posent pas de problème démontré. Ce sont les quantités importantes et quotidiennes, surtout en boissons, qui méritent réflexion.

Pour aller plus loin : pourquoi les études se contredisent

Les édulcorants sont un cas d'école des difficultés de la recherche en nutrition.

Les études d'observation suivent des milliers de personnes pendant des années. Elles sont indispensables pour repérer des signaux, mais les consommateurs d'édulcorants ne sont pas des gens comme les autres : ils sont plus souvent en surpoids, diabétiques ou au régime. Même avec des ajustements statistiques, ce biais ne disparaît jamais complètement.

Les essais randomisés tirent au sort qui consomme quoi : ils éliminent ce biais, mais ils sont courts (de quelques semaines à un an) et ne peuvent pas mesurer un cancer ou un infarctus, qui mettent des années à apparaître.

Les études chez l'animal et en laboratoire montrent des mécanismes plausibles (plaquettes, microbiote, arginine), mais souvent à des doses élevées.

On parle d'« édulcorants » au pluriel, alors que l'aspartame, le sucralose, la stévia et l'érythritol sont des molécules très différentes, qui n'ont ni le même devenir dans le corps ni les mêmes effets possibles. Les grandes conclusions générales, positives comme négatives, sont donc fragiles.

Les intérêts sont des deux côtés : l'industrie des boissons et des édulcorants finance une partie de la recherche, et les études alarmantes sont plus reprises par la presse. Regardez toujours qui finance, combien de personnes ont été suivies, et s'il s'agit d'une association ou d'un essai.

La synthèse la plus honnête aujourd'hui : les édulcorants sont un pis-aller acceptable pour remplacer le sucre, pas un aliment santé. L'objectif à long terme reste de s'habituer à un goût moins sucré.

Prochain article de la série : les nitrites. Déjà paru : le dioxyde de titane (E171).

Testez-vous

Avertissement

Cet article est une synthèse d'information. Il ne remplace pas l'avis d'un médecin ou d'un diététicien, en particulier en cas de diabète, de maladie cardiovasculaire, de phénylcétonurie ou de traitement contre le cancer.

Sources

Debras, C., Chazelas, E., Srour, B., et al. (2022a). Artificial sweeteners and cancer risk: Results from the NutriNet-Santé population-based cohort study. PLOS Medicine, 19(3), e1003950. https://doi.org/10.1371/journal.pmed.1003950

Debras, C., Chazelas, E., Sellem, L., et al. (2022b). Artificial sweeteners and risk of cardiovascular diseases: Results from the prospective NutriNet-Santé cohort. BMJ, 378, e071204. https://doi.org/10.1136/bmj-2022-071204

EFSA Panel on Food Additives and Flavourings. (2024). Re-evaluation of saccharin and its sodium, potassium and calcium salts (E 954) as food additives. EFSA Journal, 22(11), e9044. https://doi.org/10.2903/j.efsa.2024.9044

EFSA Panel on Food Additives and Flavourings. (2025). Re-evaluation of acesulfame K (E 950) as food additive. EFSA. https://www.efsa.europa.eu/en/node/19722

EFSA Panel on Food Additives and Flavourings. (2026, 16 février). Re-evaluation of sucralose (E 955) as a food additive: Plain language summary. EFSA. https://www.efsa.europa.eu/en/plain-language-summary/re-evaluation-sucralose-e-955-food-additive

Futura. (2026, 9 septembre). « Un signal préoccupant » : cet édulcorant très courant est associé à un risque cardiovasculaire jusqu'à 57 % plus élevé. Futura Santé. https://www.futura-sciences.com/sante/actualites/maladies-cardiovasculaires-signal-preoccupant-cet-edulcorant-tres-courant-associe-risque-cardiovasculaire-jusqua-57-plus-eleve-137622/

Gonçalves, N. G., Martinez-Steele, E., Lotufo, P. A., Bensenor, I., Goulart, A. C., Barreto, S. M., Giatti, L., Perim de Faria, C., Bisi Molina, M. D. C., Caramelli, P., Marchioni, D. M., & Suemoto, C. K. (2025). Association between consumption of low- and no-calorie artificial sweeteners and cognitive decline: An 8-year prospective study. Neurology, 105(7), e214023. https://doi.org/10.1212/WNL.0000000000214023

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