Sorbate de potassium (E202) : faut-il l'éviter ?

Daniel Platteau nutrition prévention

En bref : le sorbate de potassium (E202) est l'un des conservateurs les plus courants : fromages tranchés, pain de mie, pâtisseries, sauces, boissons aromatisées, vin. Pour l'EFSA, il est sûr jusqu'à 11 mg par kilo de poids et par jour, et les Belges en consomment bien moins. Mais en 2026, trois études de la cohorte française NutriNet-Santé l'ont associé à un peu plus de cancers (+14 %, sein +26 %), de diabète de type 2 et d'hypertension. Ce sont des associations, pas des preuves de cause à effet, et elles doivent être confirmées. Que faire ? Pas de panique, ni de chasse à l'E202 : manger plus souvent frais et peu transformé fait baisser votre consommation de conservateurs, quels qu'ils soient.

Mis à jour le 26 octobre 2026.

Il est dans le fromage râpé, la tortilla, le ketchup, la limonade et la bouteille de vin. Le sorbate de potassium n'a jamais fait la une, au point d'être souvent cité comme l'exemple d'additif sans histoire. Puis, en janvier 2026, une étude du BMJ l'a placé en tête d'une liste de conservateurs associés au cancer. Faut-il le rayer de ses courses ? Voici ce que l'on sait vraiment.

Cet article fait partie de notre série sur les additifs. Pour les bases (que signifie le « E », comment se fixe une dose journalière admissible), lisez d'abord notre article sur les additifs alimentaires.

Le sorbate de potassium, c'est quoi ?

Le sorbate de potassium est le sel de potassium de l'acide sorbique. Dans la liste des additifs européens, ils portent deux numéros voisins :

• E200 : l'acide sorbique ;
• E202 : le sorbate de potassium.

C'est presque toujours le E202 que l'on trouve sur les étiquettes, parce qu'il se dissout beaucoup mieux dans l'eau. Une fois dans un aliment acide, il redonne de l'acide sorbique, qui est la forme active.

Son rôle : empêcher les moisissures et les levures de se développer. Il est efficace surtout dans les aliments acides (pH inférieur à 6,5) et à faible dose, de l'ordre de 0,025 à 0,1 % du produit. Il ne remplace pas le froid ni l'hygiène ; il permet de garder plus longtemps un produit entamé ou de vendre un pain de mie qui ne moisit pas en trois jours.

Un détail d'histoire explique son nom. L'acide sorbique a été isolé en 1859 par le chimiste allemand August Wilhelm von Hofmann à partir des baies du sorbier des oiseleurs (Sorbus aucuparia). Ses propriétés antimicrobiennes n'ont été découvertes qu'à la fin des années 1930 et son usage industriel date des années 1950. Aujourd'hui, il est fabriqué par synthèse chimique : la molécule est identique à celle des baies, mais elle n'en est pas extraite.

Où le trouve-t-on ?

Le règlement européen sur les additifs (1333/2008) l'autorise dans une longue liste de catégories, chacune avec une dose maximale. En pratique, on le rencontre surtout dans :

• les fromages préemballés, tranchés ou râpés, et certains fromages fondus ;
• le pain de mie, les pains précuits, les wraps et les tortillas, les viennoiseries et pâtisseries emballées ;
• les sauces (ketchup, mayonnaise, vinaigrettes), les tartinables, les margarines ;
• les confitures allégées en sucre, les fruits secs, les préparations de fruits pour yaourts ;
• les boissons aromatisées sans alcool, les sirops, et le vin ;
• les desserts à la gélatine, et hors de l'assiette, beaucoup de cosmétiques et certains médicaments liquides.

Sur l'étiquette, il apparaît sous la mention « conservateur : sorbate de potassium » ou « conservateur : E202 ». Le nom de la catégorie (« conservateur ») est obligatoire, suivi du nom ou du numéro.

En Belgique, une étude de Sciensano présentée en 2023 a analysé 387 aliments et boissons du marché belge. Les sorbates ont été retrouvés dans 97 % des produits qui les déclaraient. Le premier contributeur aux apports était les boissons aromatisées (21 à 39 % des sorbates consommés selon l'âge). Dix-sept échantillons dépassaient une teneur maximale autorisée, pour les sorbates ou pour les benzoates, analysés en même temps. Un dépassement dans un produit ne signifie pas que le consommateur dépasse la DJA (voir plus bas).

Ce que disent les autorités : sûr, à une dose donnée

La dose journalière admissible (DJA) est la quantité qu'on peut consommer chaque jour, toute sa vie, sans risque appréciable. Elle se calcule à partir de la dose sans effet observée chez l'animal, divisée en général par 100 pour tenir compte des différences entre espèces et entre individus.

Pour les sorbates, elle a beaucoup bougé :

En 2015, l'EFSA a donc divisé la DJA par huit, par prudence, le temps d'obtenir une étude moderne sur la reproduction. Avec cette DJA provisoire, les plus gros consommateurs parmi les jeunes enfants et les enfants d'un pays européen la dépassaient. L'étude demandée (une étude dite « étendue sur une génération », qui suit les rats de la conception à l'âge adulte) a été livrée, et l'EFSA a fixé en 2019 une DJA définitive de 11 mg/kg/jour. Avec cette valeur, aucun groupe de population ne dépasse la DJA, ni en moyenne ni chez les gros consommateurs.

Concrètement, pour un adulte de 70 kg, la DJA représente environ 770 mg d'acide sorbique par jour, soit à peu près 1 gramme de sorbate de potassium. Pour un enfant de 20 kg, environ 220 mg d'acide sorbique.

Et les Belges ? Selon l'étude de Sciensano, l'exposition moyenne aux sorbates et aux benzoates se situe entre 8 et 19 % de la DJA, et entre 24 et 36 % chez les 5 % de plus gros consommateurs. Conclusion des auteurs : risque faible pour les enfants, les adolescents et les adultes.

Ailleurs, le constat est le même. Aux États-Unis, le sorbate de potassium est classé « généralement reconnu comme sûr » (GRAS) par la FDA.

2026 : trois études qui changent le regard

La réévaluation de l'EFSA reposait, comme toujours, sur des études chez l'animal. Ce qui manquait, c'étaient des données sur l'humain qui en consomme toute sa vie. L'équipe de Mathilde Touvier (Inserm) les a produites à partir de NutriNet-Santé, une cohorte française de plus de 100 000 volontaires qui notent en détail ce qu'ils mangent, marque comprise, depuis 2009.

La méthode est la même dans les trois études. Les chercheurs ont croisé les relevés alimentaires (souvent une vingtaine de journées de 24 heures par personne) avec la composition des produits (bases Open Food Facts et Oqali, données de l'EFSA, dosages en laboratoire). Ils ont retrouvé 58 conservateurs différents et analysé un par un les 17 consommés par au moins 10 % des participants. Puis ils ont comparé, sur environ huit ans, les gros et les petits consommateurs, en tenant compte du profil socio-démographique, du tabac, de l'alcool et de la qualité nutritionnelle de l'alimentation.

Cancer (BMJ, janvier 2026)

• 105 260 adultes suivis 7,6 ans en moyenne ; 4 226 cancers diagnostiqués.
• Sorbates (en pratique le sorbate de potassium) : +14 % de cancers au total (rapport de risque 1,14 ; intervalle de confiance à 95 % 1,04-1,24) et +26 % de cancers du sein (1,26 ; 1,07-1,49).
• Traduit en risque absolu (estimation des auteurs à 60 ans) : environ 13,4 % contre 11,8 % pour le cancer en général, 5,7 % contre 4,6 % pour le cancer du sein.
• D'autres conservateurs sont associés : sulfites, nitrite de sodium (cancer de la prostate), nitrate de potassium, acétates, érythorbate de sodium. Mais 11 des 17 conservateurs étudiés ne sont associés à aucun cancer.

Diabète de type 2 (Nature Communications, janvier 2026)

• 108 723 adultes, 1 131 nouveaux cas de diabète de type 2.
• Les plus gros consommateurs de conservateurs ont un risque 47 % plus élevé que les plus petits consommateurs (rapport de risque 1,47 ; 1,26-1,73).
• Le sorbate de potassium fait partie des 12 conservateurs sur 17 associés à un risque accru après correction statistique pour les comparaisons multiples (avec, entre autres, le nitrite de sodium, l'acide citrique et l'ascorbate de sodium).

Hypertension et maladies cardiovasculaires (European Heart Journal, mai 2026)

• 112 395 adultes, 5 544 cas d'hypertension et 2 450 maladies cardiovasculaires.
• Le sorbate de potassium est associé à +39 % d'hypertension, selon le communiqué de l'Inserm (qui ne donne pas l'intervalle de confiance). Il ne fait pas partie des conservateurs associés aux maladies cardiovasculaires elles-mêmes.

Ce que ces études prouvent, et ce qu'elles ne prouvent pas

Le tableau ci-dessous résume le niveau de preuve.

Les forces de ces études sont réelles : une très grande cohorte, des relevés alimentaires détaillés à la marque près, plusieurs années de suivi, des ajustements nombreux. Mais leurs limites le sont aussi :

• Association n'est pas causalité. On compare des gens qui consomment beaucoup ou peu de conservateurs, pas des gens tirés au sort.
• Le sorbate est un marqueur. Qui en mange beaucoup mange plus de produits industriels emballés. Les chercheurs ajustent sur la qualité de l'alimentation, mais aucun ajustement n'est parfait. Ce biais s'appelle la confusion résiduelle.
• Une seule cohorte, française, composée à 79 % de femmes, plutôt soucieuses de leur santé. Les résultats doivent être retrouvés ailleurs.
• L'exposition est estimée, pas mesurée dans le sang ou l'urine.
• Des effets modestes : +14 % sur un risque de base de 12 %, c'est environ 1,5 point de plus, si l'effet est réel.

C'est d'ailleurs ce que disent les auteurs eux-mêmes : ces résultats « doivent être confirmés », et des études fondées sur des marqueurs biologiques et des expériences sont nécessaires.

Vrai ou faux ?

« Le sorbate de potassium est naturel, puisqu'il vient du sorbier. » Faux. La molécule a été découverte dans les baies de sorbier, mais celle des aliments est fabriquée par synthèse. Ce n'est ni un gage de danger ni de sécurité : la molécule est la même.

« C'est le conservateur de l'étude de Southampton sur l'hyperactivité. » Faux. Le conservateur de cette étude britannique de 2007 était le benzoate de sodium (E211), pas le sorbate.

« Il provoque le cancer. » Non démontré. Une association a été observée chez l'humain, pas un lien de cause à effet. Les études chez l'animal n'ont pas trouvé de cancer.

« Il est génotoxique. » Pas aux doses alimentaires, selon l'EFSA. Une étude turque de 2010 a trouvé des dommages à l'ADN de globules blancs humains en culture, mais à des concentrations de 125 à 1 000 microgrammes par millilitre, sans commune mesure avec ce qui circule dans le sang après un repas.

« Il est interdit dans d'autres pays. » Faux : il est autorisé dans l'Union européenne, au Royaume-Uni, aux États-Unis et ailleurs. C'est son cousin le E203 qui a été retiré, faute de données.

Faut-il l'éviter ? Pour qui ?

Personne n'a besoin du sorbate de potassium, mais personne n'est en danger immédiat à en consommer. La vraie question est celle de la quantité cumulée sur des années.

Attention à l'effet de substitution. Un conservateur sert à empêcher les moisissures, dont certaines produisent des toxines (mycotoxines). Un produit « sans conservateur » qui se garde aussi longtemps a souvent plus de sucre, plus de sel, un emballage sous atmosphère protectrice ou un autre conservateur. Supprimer le E202 d'un produit n'en fait pas un produit sain.

En pratique : réduire sans se compliquer la vie

• Les boissons aromatisées d'abord : c'est la première source de sorbates en Belgique. L'eau, le café, le thé et les jus sans additif n'en contiennent pas.
• Le fromage à la coupe plutôt que tranché ou râpé en sachet ; râper soi-même prend une minute.
• Le pain de boulangerie plutôt que le pain de mie et les wraps industriels ; il se congèle très bien.
• Les sauces maison quand c'est facile (vinaigrette, mayonnaise) ; sinon, comparer les étiquettes, certaines marques s'en passent.
• Les confitures classiques (plus sucrées) se conservent sans sorbate ; les versions allégées en contiennent souvent.
• Une fois ouvert, au frais : un produit sans conservateur se garde moins longtemps, et une moisissure visible sur un aliment mou (yaourt, confiture, fromage frais) signifie qu'il faut le jeter entier.

C'est la recommandation des auteurs des études eux-mêmes : privilégier les aliments frais et peu transformés, et limiter les additifs superflus. Une approche qui réduit le E202 sans avoir à le traquer.

Et la suite ?

Les études NutriNet-Santé ne changent pas la réglementation du jour au lendemain. L'EFSA réévalue les additifs à la demande de la Commission européenne, et une nouvelle évaluation ne se fait que si de nouvelles données le justifient. La dernière modification touchant le E202 (règlement 2024/2597, applicable depuis le 27 octobre 2024) est technique : elle reconnaît une forme en granulés et ajoute une limite pour le zinc parmi les impuretés.

Les chercheurs demandent une réévaluation de l'usage des conservateurs. En Belgique, Test-Achats a relayé ces résultats en juin 2026 en soulignant que seule une association a été observée. Si d'autres cohortes retrouvent le même signal, ou si des expériences identifient un mécanisme, la question de la DJA se reposera.

Pour aller plus loin : comment un conservateur « sûr » peut-il poser question ?

La DJA de 2019 repose sur une étude de reproduction chez le rat. On y cherche la dose la plus élevée sans effet néfaste sur la croissance, la fertilité, le développement des petits, les organes. Pour l'acide sorbique, cette dose est très élevée (environ 1 100 mg/kg/jour), d'où une DJA de 11 mg/kg/jour avec le facteur de sécurité de 100.

Ces études ne sont pas faites pour détecter une hausse de 14 % d'un cancer fréquent chez l'humain au bout de huit ans, ni un effet sur le microbiote intestinal ou l'inflammation. C'est le cœur du débat : une DJA protège contre une toxicité directe, mesurable chez l'animal ; elle ne garantit pas l'absence d'effets subtils, cumulés, que seule l'épidémiologie peut repérer.

Les pistes biologiques avancées restent des hypothèses. Le sorbate est un antimicrobien : il est logique de se demander s'il agit sur les bactéries de l'intestin. Chez la souris, il réduit la diversité du microbiote (Nagpal et al., 2021). En éprouvette, il peut endommager l'ADN à fortes concentrations (Mamur et al., 2010). Les auteurs de NutriNet-Santé citent aussi des effets possibles sur l'inflammation et l'immunité. Aucune de ces pistes n'est démontrée chez l'humain aux doses de l'alimentation.

Sources

Ciano, S., Van Hoeck, E., Andjelkovic, M., Waegeneers, N., & Goscinny, S. (2023). Dietary exposure of sorbates (E 200-202) and benzoates (E 210-213) for the Belgian population [Communication]. 7th IMEKOFOODS Conference, Paris. Sciensano. https://imeko.org/publications/tc23-2023/IMEKO-TC23-2023-052.pdf

Commission européenne. (2018). Règlement (UE) 2018/98 de la Commission du 22 janvier 2018 modifiant les annexes II et III du règlement (CE) n° 1333/2008 et l'annexe du règlement (UE) n° 231/2012 en ce qui concerne le sorbate de calcium (E 203). Journal officiel de l'Union européenne. https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2018/98

Commission européenne. (2024). Règlement (UE) 2024/2597 de la Commission modifiant les spécifications et conditions d'utilisation de l'acide sorbique (E 200), du sorbate de potassium (E 202) et du gallate de propyle (E 310). Journal officiel de l'Union européenne. https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2024/2597/oj

CRESS (Centre de recherche en épidémiologie et statistiques). (2026, 27 janvier). Deux études sur les conservateurs, le cancer et le diabète de type 2. https://cress-umr1153.fr/?p=45838

EFSA ANS Panel. (2015). Scientific opinion on the re-evaluation of sorbic acid (E 200), potassium sorbate (E 202) and calcium sorbate (E 203) as food additives. EFSA Journal, 13(6), 4144. https://doi.org/10.2903/j.efsa.2015.4144

EFSA FAF Panel. (2019). Opinion on the follow-up of the re-evaluation of sorbic acid (E 200) and potassium sorbate (E 202) as food additives. EFSA Journal, 17(3), 5625. https://doi.org/10.2903/j.efsa.2019.5625

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Hasenböhler, A., Javaux, G., Payen de la Garanderie, M., et al. (2026). Intake of food additive preservatives and incidence of cancer: results from the NutriNet-Santé prospective cohort. BMJ, e084917. https://doi.org/10.1136/bmj-2025-084917

Hasenböhler, A., et al. (2026). Preservative food additives, hypertension, and cardiovascular diseases: the NutriNet-Santé study. European Heart Journal, ehag308. https://doi.org/10.1093/eurheartj/ehag308

Inserm. (2026, 21 mai). Colorants, conservateurs : trois nouvelles études pointent des liens entre additifs alimentaires et risque accru de cancer, de maladies cardiovasculaires et d'hypertension. https://presse.inserm.fr/en/colorants-conservateurs-trois-nouvelles-etudes-pointent-des-liens-entre-additifs-alimentaires-et-risque-accru-de-cancer-de-maladies-cardiovasculaires-et-dhypertension/72881/

JECFA. (1974). Sorbic acid (WHO Food Additives Series n° 5). OMS. https://inchem.org/documents/jecfa/jecmono/v05je18.htm

Mamur, S., Yüzbaşıoğlu, D., Ünal, F., & Yılmaz, S. (2010). Does potassium sorbate induce genotoxic or mutagenic effects in lymphocytes? Toxicology in Vitro, 24(3), 790-794. https://doi.org/10.1016/j.tiv.2009.12.021

Nagpal, R., Indugu, N., & Singh, P. (2021). Distinct gut microbiota signatures in mice treated with commonly used food preservatives. Microorganisms, 9(11), 2311. https://doi.org/10.3390/microorganisms9112311

Test-Achats. (2026, 26 juin). Les conservateurs augmentent-ils le risque de cancer et de diabète ? https://www.test-achats.be/sante/alimentation-et-nutrition/securite-alimentaire-et-additifs/news/additifs-alimentaires-liens-cancer-diabete

U.S. Food and Drug Administration. (s.d.). 21 CFR 182.3640 — Potassium sorbate. Electronic Code of Federal Regulations. https://www.law.cornell.edu/cfr/text/21/182.3640